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CONCEPT
人に 自然に やさしく
Brewed for people, from nature.
暁ブルワリーは、2016年東京都世田谷区で発泡酒免許を取得し、自然栽培農の生産者の果実や野菜を用いた健やかなビールを目指して誕生しました。
私たちが岩手県を訪れたのは、2011年の東日本大震災の支援活動がきっかけでした。暁ブルワリーという名前も宮古市田老のわかめ舟から見た暁から名付けられました。
「暁」は、日が昇るほんの少し前の夜明けのことです。田老の黒い海の水平線を日の光がうっすらと照らしはじめ、だんだんと赤く染まった雲が優雅に舞う龍のようで、その姿に絶えず変化をしながら生まれ変わる未来への可能性を感じました。
2020年9月8日、岩手県八幡平市に 暁ブルワリー八幡平ファクトリーを新たに開業しました。日本では珍しいオーガニックビール専用の醸造場として新しい一歩を踏み出すこととなりました。
暁ブルワリー八幡平ファクトリーは、岩手山の麓にある自然豊かな郷山にあります。「人と 自然に やさしく」というコンセプトを実現させるにふさわしい土地です。天からの雪や雨が岩手山の深い森で長い間眠るように蓄積され、湧水となってこの地を潤します。
この岩手山の豊かな湧水は、日本名水百選のひとつで「金沢清水湧水群」と呼ばれます。この辺りには七つの水源があります。七つの頭をもつ龍の伝説があり、地底に棲む龍が郷を見たさに頭をもたげたところから水が湧き出したと言われています。
このミネラルを豊富に含んだ水はビール造りには最適な水です。毎時およそ450tという豊富な湧水量も魅力です。この水に導かれてこの地に醸造所を構えたと言っても過言ではありません。
また、醸造のエネルギーは八幡平地熱を用いています。まさに山の火と水の恩恵を受けた醸造所なのです。
2022年12月、この地熱と岩手山の水で仕込まれた有機ビールは、ビールの分野では日本初の有機JAS認証を取得しました。なぜオーガニックなのかとよく聞かれますが、オーガニック、有機であることは土壌の生態系を育むものであること、自然環境保全の基礎になるからです。天然水とオーガニックと地熱発電。この三つの軸で「人に自然にやさしい」ビールをつくりたかったのです。
暁ブルワリーのビールは、大きく二つのブランドがあります。
八幡平の豊かな自然に敬意を表した「地域由来のビール、ドラゴンアイ 」。ドラゴンアイ とは八幡平山頂にある鏡沼のことを指しますが、雪解けの鏡沼が雪原に浮かぶ龍の目のようにみえることから名付けられました。今では八幡平一の観光名所となりました。
もう一つは、日本の食文化を基本とした「日本由来のビール、さくら」。日本ならではのアイデンティティを追いかけた清酒酵母だけで発酵させるビールや有機茶葉を使用したビールを作っています。
これからの計画として、地熱エネルギーの活用はもちろんのこと、豊富な水量をつかった小水力発電でゼロエミッションを目指していきたいと思っています。庭にはビオトープの復活、ビオレストラン、ビオゲストハウスの設置など、オーガニックビールを通じてロングライフサイクルを実践できる場にしていきたいと思っています。
今後も人と自然と共に育むサステナブルなブルワリーを目指します。
ミネラル豊富な美しい水を求めてこの地、岩手県八幡平にたどり着きました。
日本名水百選に選ばれている「金沢清水」は、雄大な岩手山の深い懐から、体に必要なミネラル成分と毎時450トン余りの豊富な湧水量をこの地に与えてくれました。
オーガニックは農薬や化成肥料、遺伝子組み換え技術を使用せず、自然に近い状態で生産された有機食品や有機製品を指します。
自然にも自分の体にも優しくありたい、そんな本質志向に基づき、オーガニックビールの製造に至りました。
ビールの主要原料であるモルトは、有機JAS認証を得たドイツ産の有機無農薬麦芽を使用しています。
2022年12月、日本ではビール分野で初めて有機JAS認証を取得しました。
自然環境への負荷を極力減らしたいという想いから、八幡平の地域資源である地熱発電を99%使用し、また醸造後の麦芽を近隣の動物の飼料や農作物の肥料へ再利用するなど循環型ブルワリーを目指しています。
八幡平は湧水に恵まれた地である。暁ブルワリーのある松尾寄木には「座頭清水湧水群」があり、ここにも「水と龍の伝説」が伝えられている。その伝説とは、七つの頭を持つ龍が滝に住んでおり、その龍が地底から里を見たくて七つの頭が地面を突き破って水を湧きだしているという。その一つを「金沢清水」といい、環境省の日本名水百選にも選ばれている。岩手山と森が育てる湧水は13度ほどを保っているので、冬でも凍ることはなく、水の底にはクレソンの森がある。
暁ブルワリーには、このミネラル豊富な水が流れ込んでいる。この土地の恵みを使って我々は天然水醸造のビールをつくっている。
松尾寄木 金沢清水
岩手山
暁ブルワリーは、「人に 自然にやさしい」をコンセプトにビールつくりをしています。
人にも自然にも、そして自分の体にも優しいビールでありたい。
自然に負荷をかけないビールでありたい。
ビールの主要原料であるモルトは、有機JAS認証を得たドイツ産の有機無農薬麦芽を使用しています。ホップもできる限りオーガニックホップを使用しています。
オーガニックビールをつくるためには、オーガニック原料が少なく制約もあり、思い通りのレシピにならないこともあります。
その制約に負けることなく、より醗酵管理に気を使って醸造を心がけ健康で美味しいビールができました。
100%オーガニックのピルスナー
八幡平は100万年前に噴出した幾つかの火山でできている。岩手山は、幾度と噴火を繰り返してきた大きな活火山である。
八幡平は日本初の地熱発電所を立地させた地でもあり、今も地熱発電が盛んな地である。
我々は、火山の力を自然エネルギーである「地熱」を再生可能なエネルギーの地産地消として、ビール醸造の電力の99%を使用している。
八幡平の地熱
地域の資産とは美しい風景である。
ここはかつて、岩手県民なら知らない人はいないと言われた釣り堀やレストランを併設するトラウトガーデンというアミューズメント施設だった。八幡平の玄関口にあたり、八幡平のシンボルとして位置づけられていた。人口の減少と観光の形態が変化する中、2013年に閉館となりその後は廃墟化していた。人々が親しんできた施設をリサイクルすることで、新しいシンボルとして再生し、再びこの土地にコミュニティ生み出し、地域の活性化に役立ちたいと思う。
岩手山を眼前にした壮大な景色と冷涼な気候と毎時450トンの金沢清水の湧水が流れ込むこの土地は、私たちの目指す「風景のみえるビール」をうたえる醸造所にふさわしい。
暁ブルワリー俯瞰図
ビール醸造所から排出されるモルトカスはかなりの量になり、その処理には費用もかかる。なんとか再利用はできないものかと考えて、モルトカスを持って、周辺の畜産農家をまわった。そのおかげで、定期的に牛や馬、鶏の飼料として活用されるようになった。
競馬場から引退した馬が余生を過ごす牧場では、馬の毛艶がよくなったり、鶏の卵の殻が丈夫になったりと、意外な効果があった。
フレッシュなオーガニックモルトカスのオーガニック飼料の輪が八幡平周辺で広がっている。ビールからモルトカスができて、モルトカスで馬や鶏や牛が育ち、馬の馬糞でマッシュルームができ、鶏の卵で卵かけご飯を食べ、美味しい牛肉を食べる。
ビールつくりから始まる食物連鎖である。
八幡平ジオファーム
A. オーガニックは、有機と同じ意味です。農薬や化学肥料、遺伝子組み換え技術に頼らないことを基本として、 自然に近い状態で生産された食品のことを指します。
A.国税庁の「酒類における有機等の表示基準」に則っているビール（お酒）のことです。その基準とは、JAS法に基づく格付けをされた有機農産物を95%以上使用していることです。私たちは、有機JAS認証を取得した有機麦芽と有機ホップを使用したオーガニックビールをつくっています。
A.農薬や化学肥料などの化学物質に頼らないことを基本として自然界の力で生産された食品を表しており、農産物、加工食品、飼料、畜産物及び藻類に付けられています（酒類は対象外で、現在は国税庁の管轄です）。有機食品のJAS規格に適合した生産が行われていることを登録 認定機関が検査し、その結果認定された事業者のみが有機JAS認証マークを貼ることが許されます。暁ブルワリー 八幡平ファクトリーでは、これら有機JAS認証を取得した原料を使用してビールをつくっています。
A. 沈殿物は、澱（おり）と呼ばれるビール酵母やタンパク質が凝集したものです。暁ブルワリーのビールは無濾過ビールのため、時間とともにビール酵母が缶底に沈澱し、澱を形成することが稀にあります。ビール酵母は栄養豊富であり、澱を摂取しても体に害はありません。気になる方は、ゆっくりとビールを注ぎ、澱を缶底に残してお召し上がりください。
＊(株)食品微生物センターの検査結果でも、澱は酵母由来であることを確認しています。
A. 天然水とは、特定の水源から採水した地下水を原水とする水のことです。
※「特定の水源」A. 岩手県八幡平市松尾寄木にある7ヶ所の湧水群の総称であり、別名「座頭清水湧水群」と呼ばれていて、岩手県では有名な湧水のひとつです。岩手山麓から湧き出ており、ミネラル成分が豊富に含まれた中硬水です。含まれている成分は、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウム、また金沢清水はバナジウムが含まれているめずらしい水です。金沢清水は1985年に日本名水百選の1つに選ばれており、暁ブルワリー 八幡平ファクトリーの敷地内に毎時450t湧き出ているこの湧水を仕込み水としてビールをつくっています。
A.地熱発電とは、地熱によって生成された水蒸気により発電機に連結された蒸気タービンを回すことによって電力を発生させる発電方法のことです。半径約6400キロの地球の表面を覆う地殻層の厚さはわずか約30~40キロ。その中で火山帯の深さ数キロの部分に地表からの水とマグマの熱が出合い、熱水と蒸気が生まれるところがあるといいます。地熱発電はこの熱水を地中から取り出し、蒸気を用いて発電する仕組みをいいます。1966年に日本で最初にできた八幡平の商業用地熱発電所のエネルギーを用いて暁ブルワリー 八幡平ファクトリーを稼働させてビールをつくっています。
A. 5月の下旬から6月の上旬にかけての限られた時期、八幡平頂上付近にある鏡沼の雪解けの様子が、まるで竜の目の様に見えることから「八幡平ドラゴンアイ」と呼ばれています。暁ブルワリー 八幡平ファクトリーのつくるビールは、八幡平の豊かな人と自然が織りなす郷山に敬意を表し、八幡平山頂にある観光名所であるドラゴンアイ(鏡沼)と名づけました。
